Er versüßt uns das Leben – Zucker: wie oft verwenden wir ihn beim Kochen oder Backen? Wie oft genießen wir ihn in einem süßen Getränk? Doch wer von uns weiß, was genau Zucker eigentlich ist und wo er herkommt? Der Zucker in unseren now Limos ist deutscher Bio-Rübenzucker – doch welche Unterschiede gibt es bei den Zuckerarten? Und wie verläuft der Weg des Zuckers von der Aussaat der Rübe, bis er in unserer now Limonade landet? Wir haben uns für euch schlau gemacht.
Der regionale Ökolandbau, die Neumarkter Lammsbräu und die Zuckerrübe
Obwohl der meiste weltweit produzierte Zucker aus konventionellem Anbau stammt, wächst die Anzahl der Bio-Zuckerrübenanbauern langsam. Anders als bei den konventionellen Anbauern sind nur spezielle Sorten zugelassen und auch bei der Düngung gibt es strengere Vorgaben. Zusammen mit der komplizierten Beikrautregulierung ist der Bio-Zuckerrübenanbau bei einer Ernte mit hohen Zuckergehalten eine echte Herausforderung.
Aber eine Herausforderung, die sich lohnt. Für unsere Landwirte, unsere Region und die Umwelt. Transparenz und enge Zusammenarbeit mit den Landwirten liegen uns besonders am Herzen. Die Neumarkter Erzeugergemeinschaft für ökologische Braurohstoffe (EZÖB) ist das Vorbild für die Zusammenarbeit mit allen unseren Partnern. Das Ziel ist es, den Ökolandbau in der Region zu fördern und so die Umwelt zu schonen. Dadurch, dass wir den Zucker für unsere now Limonaden aus Bio-Zuckerrüben aus der Region gewinnen, emittieren wir weniger CO2 im Vergleich zu importiertem Zucker aus Zuckerrohr. Dieser hat einen deutlich weiteren Transportweg (z.B. aus Brasilien) mit entsprechend höheren CO2-Emissionen hinter sich. Zusätzlich wurden und werden Zuckerrohrfelder vor der Ernte häufig abgebrannt, um das Gewicht und Transportvolumen zu reduzieren. Bei dieser Methode entsteht gesundheitsgefährdender Rauch und viele Kleintiere und Nützlinge werden vernichtet.
Zucker ist nicht gleich Zucker
Unter „Zucker“ wird meistens Haushaltszucker verstanden, auch Saccharose genannt. Für die Chemiker unter uns: es handelt sich um ein Disaccharid (einen Zweifachzucker), der aus den Einfachzuckern Glukose und Fruktose besteht. Dieser lässt sich weiter gemäß seiner Herkunft einteilen: Entweder der Zucker wird aus Zuckerrohr oder aus Zuckerrüben gewonnen. Grundlegend wird zwischen Rohzucker, weißem Zucker und braunem Zucker unterschieden. Alle drei Zucker können sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben hergestellt werden. Die Grafik zeigt anschaulich die Unterschiede:
Quelle (verändert nach): Bio.Rüben.Zucker. Wissenswertes für Erzeuger und Verarbeiter. Kompetenzzentrum für Ernährung – Kern an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (2016)
Die Zuckerrübe ist anspruchsvoll
Zunächst schauen wir uns an, was es mit der Zuckerrübenpflanze auf sich hat, aus der der Rübenzucker gewonnen wird. Botanisch wird die Zuckerrübenpflanze der Familie der Gänsefußgewächse zugeordnet. Die Zuckerrübe als landwirtschaftliche Nutzpflanze wird 1-jährig angebaut. Schaut man sich die Standortbedingungen an, stellt man fest, dass die Zuckerrübe hohe Ansprüche hat. Zum Anbau wird ein tiefgründiger, nährstoffreicher Boden mit guter Wasserversorgung benötigt. In Bayern bestehen vor allem in Unterfranken, Niederbayern, Oberbayern und Schwaben sehr gute Anbau- und Wachstumsbedingungen.
Hier kommt der Zucker her
Allgemein werden Zuckerrüben in den gemäßigten Breiten angebaut, wohingegen Zuckerrohr in (sub-) tropischen Regionen heimisch ist. Zu den wichtigsten Zuckerrohrproduzenten zählen Brasilien, Thailand, Australien, Mexiko, Kuba, die USA und China. 80% des weltweiten Zuckers wird aus Zuckerrohr gewonnen, die restlichen 20% aus Zuckerrüben. Zuckerrüben werden vor allem in Japan, West-, Mittel- und Osteuropa angebaut. In der EU ist Deutschland nach Frankreich der zweitgrößte Zuckererzeuger.
Vom Acker in die Limo: Der Weg der Zuckerrübe
Anbau
Die Zuckerrübe wird im Frühjahr, in Deutschland zumeist im März/April, ausgesät. Als Vorfrucht eignen sich unkrautunterdrückendes Getreide wie Gerste. Der Anbau von Zwischenfrüchten, die zur Erhöhung der Bodenfruchtbarkeit beitragen, überbrückt die Zeit bis ins Frühjahr. Ein Vorteil der Zuckerrübe ist, dass sie tief wurzelt und so ein lockeres Saatbett hinterlässt. So können die Nachfrüchte (= die in der Fruchtfolge nachfolgende Frucht) wunderbar wachsen. Beim Anbau der Bio-Zuckerrübe, ist vor allem die Unkrautbekämpfung eine Herausforderung. Gelöst wird sie durch eine Beikrautregulierung mit der Handhacke – das bedeutet einen großen Arbeits- und Zeitaufwand.
Ernte
Von Mitte September bis Ende Dezember folgt die Zuckerrübenernte, genannt Kampagne. Je später die Ernte erfolgt, desto höher der Zuckergehalt und die Erträge. Die Ernte der Bio-Zuckerrüben erfolgt normalerweise vor der Ernte der konventionellen Zuckerrüben. Die Bio-Zuckerrüben werden daher meistens schon im September geerntet. Der Grund hierfür ist, dass bei der Verarbeitung im Zuckerwerk keine Vermischung von Bio-Zucker und konventionellem Zucker stattfinden darf und somit die Verarbeitung getrennt erfolgen muss.
Verarbeitung
Im Zuckerwerk wird aus den Rüben der Zucker gewonnen. Aus dem gewonnenen Kristallzucker wiederum wird der Invertzuckersirup hergestellt, den wir in unseren now Limonaden verwenden. Flüssiger Invertzucker entsteht durch Hydrolyse der Saccharose. Das bedeutet, dass die chemische Verbindung Saccharose durch Wasser aufgespalten wird. Der Invertzuckersirup besteht somit zu gleichen Teilen aus den beiden Einfachzuckern Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker).
Der Invertzucker wird in eben dieser flüssigen Form bei uns angeliefert. Im Verlauf des Herstellungsprozesses wird er dann unseren now Limonaden zugefügt.
Vielen Dank an die Regionale Bioland Erzeugergemeinschaft (rebio) für die schönen Bilder.
